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离不开鱼露的越南菜
www.bianguan.net 2014-4-7 19:21:19 美食/特产专栏:客服中心
越南人和中国两广人的口味颇相似,喜欢吃鱼、虾、鲍鱼、海参、鱼翅、鳝肚、瘦肉和鸡,也爱吃狗肉,口味清淡,酸甜、糖醋类的菜肴其味也不浓厚,恰到好处而已。烹调喜炸、清蒸、烧卤等。
越南餐桌上有两大特色:一是青菜生吃。把清水洗净的空心菜、生菜、绿豆芽等新鲜蔬菜林林总总地摆上,配之以各类香菜,如芫荽、薄荷,佐之以鱼露、酸醋、鲜柠檬汁,就可以大快朵颐了。二是“下饭看鱼露”。意思是说没有鱼露摆上是不动筷的。越南人一般不用酱油,佐餐必用鱼露。鱼露是越南人的发明,制作方法是把刚刚捕捞上来的小海鱼放到特制的大桶里,加盐后密封发酵,等到有大量的金黄色汁液流出,再过滤就成了鱼露,其味咸中带甜,腥中飘香,富含营养因子,据说有滋阴养颜的作用,越南那些窈窕淑女之所以雪颜琼肤,也许是得益于这种神奇的佐料。越南著名的一道菜,是用鱼露来沾甘蔗虾。甘蔗虾的做法是将配了材料的虾仁裹在去了皮的甘蔗外围,然后放在炭火中烤熟。食用时,可以仿包春卷的手法沾鱼露或椒盐吃,也可以不沾任何调料直接食用。如何将甘蔗的甜味渗入虾肉而又不让虾仁太老,如何让鱼露发挥功效不至喧宾夺主,这就得下一番功夫了。
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