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米粉·春卷·鱼露·咖啡
越南是世界第二大稻米出口国,米饭和米粉是日常主食。生活中,“米饭”、“米粉”因为食用频率不同,还被用来分别双关指代“老婆”和“情人”。在河内老街,各种餐馆里聚集的大多是旅行者,当地人更多选择路边摊。摊主挑着两个竹筐流动售卖,一张小桌,几把竹凳,客人就着桌上的灯光,拿着冰桶里冰镇的啤酒,围坐闲聊。
越南米粉是用米浆制成的,晶莹剔透而有韧性,搭配什么颜色的配料都很有食欲。螺丝粉是用竹针挑出螺丝放在粉中,加入螺蛳汤、辣椒和其他调味品,别有风味。牛肉粉是米粉里的“贵族”,将薄如蝉翼的生牛肉片平摊在粉上,然后浇以热气腾腾的牛肉汤,烫至半熟,佐以调料。我最喜欢的鸡粉是在米粉上撒上皎白的鸡丝、嫩黄的蛋丝、鲜红肉丝、黝黑的木耳丝、鲜绿的葱丝和香菜丝等配料,食前将新鲜的柠檬汁轻轻地挤几滴在碗中,本已撩人食欲的鸡粉凭添了几分清香。一碗鸡粉比螺蛳粉贵2倍多,要7000盾,但也只是人民币3.5元左右。
越南炸春卷是我们顿顿必点的一道菜。越南的春卷皮用糯米做成,洁白透明。将春卷皮裹上由豆芽、粉丝、鱿鱼丝、虾仁、葱段等做成的馅,放入油锅中炸至酥黄。吃的时候再用生菜裹上春卷,蘸以鱼露、酸醋、辣椒汁等佐料,酥脆不腻,十分可口。
越南人最钟爱的佐料是“鱼露”。将新鲜的小海鱼加盐后放在大木桶里,密封后发酵,待其流出黄色液体过滤后便是鱼露(nuoccham)。越南人的餐桌调料碟里总是以黄色、褐色的鱼露搭配辣椒和柠檬。越南人每年大约3.3亿升鱼露,人均3-4升。
在河内闲散的时光里,最爱光顾的是各色小咖啡馆。或散布在街边绿荫从中,或隐于闹市之中,一有念头,可以随意步入一家。在客人不多,整洁幽雅的店里,观看一杯法式滴露咖啡的制作也颇有意境。烘焙咖啡豆时加入奶油,把经过调味的咖啡豆研磨成粉,在滤杯里加热水慢慢滴上几分钟,与杯里的炼乳融合,或热饮或加入冰块,醇香浓郁,风味独特。据说这种滴露冲调咖啡的方法在法国只有祖母级一辈的人还在使用。越南是仅次于巴西的第二大咖啡输出国。当地的咖啡粉售卖时按浓度分为一号至八号,数字越大代表浓度越高。一杯普通黑咖啡最多不超过1万盾(约合人民币5元)的平易价格让人无法拒绝。
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