越南法棍，越南法棍制作流程，法棍方法

越南人把法国人带来的法棍做了改良，用下面的各种肉、蔬菜还有酱汁加在法棍里面，做成了像三明治一样的美食。

注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

注：关于天然酵种的培养见此。

注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图。

法包粉，375克

粘米粉（rice flour），50克

冰水， 315克左右

盐，10克

天然酵种（100%水粉比例），150克

1.混合面粉，粘米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以。

2.冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

3.加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

4.室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。

5.冷藏24小时左右。

6.取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

7.分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。

8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

10.割包。

11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。