越南菜中的“补味”四大金刚

柠檬。（资料图）

　　 越南菜中的“四大金刚”其实就是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品，而在越南话中“金刚”便是“法宝”之意。这“四大金刚”可不是随便就能当的，每个在越南饮食中的地位都“举足轻重”。越南饮食文化看重的是清爽和原味，以蒸煮、熬焖和凉拌为主。而容易上火的油炸或烧烤菜肴，大多也会配上新鲜生菜、薄荷、黄瓜片吃，要的就是去油下火。这样一来，健康是有了，口味却差了些。为了“补味”，“四大金刚”便应运而生。
不吃鱼露不算到过越南

据了解，鱼露又叫鱼酱油，是越南人最喜欢的佐餐调料，家家户户都有鱼露，每顿饭必不可少。记者刚到越南时，对这种闻起来有点腥甚至有点臭的黄褐色液体并不“感冒”，但听说越南有句俗话：“没吃过鱼露就不算到过越南。”于是就捏着鼻子试了一把，没想到浓腻化不开的菜，蘸上鱼露吃，竟变成一种说不出的鲜美。

越南朋友告诉记者，鱼露是用纯天然的方法腌成的，它集中了鱼的精华，有很高的营养价值，还是越南妇女保持窈窕的“秘方”。据越南人说，鱼露是将鲜鱼腌了，然后悬挂起来，鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来为了大量生产，将许多鱼一起塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，在阳光下曝晒，让鱼身发酵、溶解。最后从缸中倒出来的液体才是鱼露。

越南人特别能吃鱼露，人均每年 消费掉三四升。以前所有的越南家庭都自制鱼露，但现在的年轻人觉得麻烦，爱到店里买现成的，但中老年人还是喜欢亲手制作。

优雅地挤柠檬

如果说鱼露是越南菜的调味之王，那柠檬就该算王后了。在越南吃饭，无论高档酒楼还是街边大排档，无论海鲜大餐还是河粉一碗，也无论煎炸、蒸煮还是火锅，都少不了用柠檬调味。笔者遇到的一位越南菜厨师对柠檬非常推崇，他认为，在世界各地的柠檬中，越南柠檬汁多味香，不但可以除腥去腻，甚至还有美容美发的作用。

提取柠檬汁的过程挺简单，就是将柠檬切成两半，然后用手将汁挤到盛着胡椒和盐的小碟子里。越南朋友半开玩笑地说，挤柠檬的动作可是很讲究的，就像法国作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》里描写的漂亮小姐吃牡蛎时的优雅模样。另外还可以在柠檬汁里放入薄荷叶，这样，令人 胃口大开的柠檬伴汁就做好了。

花生、干葱给菜提香

花生碎粒和炸干葱也是“四大金刚”里的两员大将，它们的最大功能就是给菜提香。尤其是香脆的花生碎粒，让很多越南人“爱不释口”。越南人把花生慢火炒香，平铺在小碟子里，用微波炉高温加热三四分钟，去皮之后再用工具捣碎，然后装入密封性好的罐子里。什么时候想吃就直接拿出来，撒在饭菜上面，又香又脆。越南有名的糯米饭少不了的就是花生碎粒和芝麻。

吃上一口，糯米的米香配上花生和芝麻的香，是一种简单而绵长的回味。至于烤肉、米粉等，越南人也喜欢在上面撒上厚厚的一层花生碎粒。

炸干葱的做法比较简单，就是将葱去头去尾，然后切成段，放入油锅炸焦即可。越南朋友说，这样的做法跟中国炒菜时放葱花差不多，菜里融入了葱的香味，不仅味道好而且健康。