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巴碟鱼的精髓
海边长大的人,对于吃鱼有一种偏好——吃小鱼,而从外地而来的人吃鱼却对小鱼没有兴趣。
我是“杂食动物”,并不挑食,每回面对着那一碟热腾腾的巴碟鱼,总下不去筷子,因为鱼太小,鱼肉更少,要想从鱼身上啃下一块肉来,还要跟鱼刺作一番斗争,遇上粗心大意的时候,还容易让鱼刺占了便宜。个人感觉,吃巴碟鱼这类的小鱼仔比较麻烦,如果纯粹是在碗里用筷子挑鱼肉,往往肉没挑到,鱼就散架了,非但挑不出肉来,还容易把鱼身上的刺散落在碗里。
我看着当地人吃巴碟鱼,往往都是咬下鱼鳍之后便一整条送到嘴里,一番咂摸之后,吐出一个完整的鱼骨架。我也尝试着一整条鱼往嘴里送的吃法,结果发现,一条巴碟鱼是吃不出多少肉来的,而且在嘴里的一番咂摸,还会耗掉些许吃饭时间,拖慢了吃饭的节奏。
当地人说,吃鱼肉不是吃巴碟鱼的首要目标,在嘴里的一番咂摸才是主要目的,至于鱼肉,那只是顺带着吃而已。巴碟鱼主要是吃它的蕴含在身体里的那股鲜甜,因为鱼小,鲜甜感也没有那么突出,要想细细品味,就要认真地放到嘴里,慢慢地用嘴来咂咂,待藏在鱼身上的那种鲜甜在嘴里侵入味蕾之后,才轮到鱼肉被果腹的步骤。这种吃鱼方法最为关键的要点是:先尝味道,后吃肉。千万不能颠倒过来,一旦颠倒,整个鱼吃起来也就没有了那种取其精华的感觉。
为什么吃鱼要吃巴碟鱼这样的小鱼?因为小鱼肉质细嫩。
为什么许多外地人来到防城港喜欢找大条的海鱼来吃?因为大鱼肉厚刺少,味道的表现形式可以随着厨师的手艺而不同,再者便是外地人,没有从小经历吃小鱼的“训练”,一旦偶遇了小鱼,便退让开了。
如果有一天,你从外地来到海边,吃饭时看着临桌的“乡亲们”一哄而上地抢着桌上的小鱼仔——巴碟鱼,建议你也来一份,豉油清蒸或蚝油清蒸的,至于你是吃“热闹”还是吃“门道”,取决于你是否是此中“高手”啦。
巴碟鱼身材短小,要很多条才能装满一盘
清蒸最能体现巴碟鱼身体里蕴藏着的鲜甜
要想品出巴碟鱼的美味,要靠自己用嘴细细地咂
巴碟鱼虽小,却是海边人的最爱