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防城港的本地菜式橄榄焖沙箭鱼,混搭不是乱搭
有朋自远方来,试过了防城港的本地菜式橄榄焖沙箭鱼之后大为惊讶——为什么这里是用橄榄来做鱼的?
我给远方的朋友一个简单明了的回答:这是混搭。
朋友大笑,说,好!
混搭,时尚界专用名词,本与美食、菜式不相关,混搭在时尚界里是将不同风格,不同材质,不同身价的东西按照个人口味拼凑在一起,从而混合搭配出完全个人化的风格。
菜式何尝不是这样呢。
中国人对食材的理解与运用,早已达到了出神入化的境界,四川人用酸菜把鱼的鲜味提到了上层境界,而广东人用一片姜就能还原出鱼肉的甜美,其实什么地域的人都会近地取材,烹饪出适合当地饮食文化的美食出来,橄榄焖沙箭鱼便是其中之一。
焖沙箭鱼的橄榄当然是制过的啦,而且是用盐来腌渍,让橄榄吸取了盐的咸味,并与自身的橄榄味混合好。这样的橄榄,如果在广东的潮州,必定是当地人们喜爱的零食,但到了防城港的厨房,橄榄最好的去处就是焖鱼的炒锅。橄榄在高温炉火的作用下,释放了隐藏于体内的咸味和橄榄香,锅里沸腾的汤水这这种咸香渗到了沙箭鱼的肉质里,待这种融合达到了丰腴的程度后,收汁装盘上桌便是大功告成。
就菜下饭的人往往都是奔着鱼肉而去,也有人鱼汁捞饭,美味一流。原本释放香味的橄榄上得桌来便会在餐桌上失去了光环,吃饭的人很少有把筷子对着橄榄的,往往一餐饭下来,桌上的鱼没了,而盘子里的橄榄还会剩下许多。橄榄在还原鱼的美味之后,结束了自己的使命,最终回到了泔水桶等待新生,殊为可惜。
在这个菜式当中,到底是鱼搭橄榄还是橄榄搭鱼,我最终也没考究出来,鱼的份量虽多,但不及橄榄的香味,按理说,应当是橄榄占据主流的地位,那为什么上得桌来,橄榄却只能做陪衬,吃的人却不多。橄榄的香与鱼的鲜,最后演变成了鱼的香鲜,菜式的风格尽显,而橄榄在付出自身的美好之后,最终还是橄榄。
橄榄焖沙箭鱼是防城港的传统菜式
焖的火候到位与否,直接导致菜式的风味如何,火候过了肉会烂,火候不到则味道出不来
如果一条焖过的鱼筷子夹不起来,无疑是失败的