越南料理的灵魂——鱼露

    鱼露的生产和使用在我国已有数百年的历史，因其特有的腥香鲜味而深受沿海人们的喜爱，后传入东南亚各国特别是泰国，成为泰菜、越南菜常用的调味料，甚至有“无露不成菜”的说法。
    鱼露是用七星鱼、鱼参鱼等小杂鱼（低级鱼）为原料，经腌制发酵后提炼而成的一种调味液。又称鱼酱油、鱼奇油、虾油、虾卤油，胶东称为鱼汤，越南称为碌。在我国的福建、广东、浙江和广西等地均有生产。以福州产的最为著名，是深受沿海地区及东南亚各国人民喜爱的调味品。关于鱼露的其它情况有档案如下：

鱼露档案
    鱼露制法：将鲜鱼洗净,按鱼重量的25%～35%拌入精盐，然后入缸(或池子)经半年至1年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上，使之成熟，取出过滤即为鱼露。因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。越南网 www.yuenanwang.com

    鱼露特点：由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品，是以氨基酸为主要成分的混合物，特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高，因此它具有特殊的腥香鲜味，成品为橙黄或琥珀色透明液体，尤以棕红色为上品。
    鱼露特别功能：鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄。

鱼露质量鉴别的方法：
    1、色泽：将样品放在透明的容器中，对光照视，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
    2、香气和滋味:微微摇动鱼露，嗅其气味，有独特的腥鲜香气，没有腐败酸臭气味。取少量样品品尝，味极鲜美，余味悠香，无苦涩味及腥臭味，不死咸(含盐量不超过27%，酸碱度为5~6)。
    3、泡沫：将容器摇晃，使鱼露产生泡沫，如果泡沫消失较快，说明发酵完全，质量较好，同时也说明其贮藏期也较长。否则就是发酵不完全或系伪劣产品，一般不易久藏。

使用鱼露时应注意些什么？
    蒸制菜不能直接放鱼露，只能放在跟碟上的味汁里。面食不能用鱼露，甜菜不可放鱼露。使用鱼露最好与其它调料复合使用，这能最大限度的体现其鲜美。但沿海地区喜欢腥鲜者喜好直接食用。

鱼露在其它方面还有什么用法？
    随着越南菜在国际上的流行，有很多西餐中的调味汁也加入鱼露调制，例如：现在上海流行的巴西烧烤中，有一道菜叫“西式烤牛排”，它使用的黑胡椒汁中就加有鱼露。鱼露的特点是色清质醇味鲜，在烹制咸鲜味菜肴或者综合性的调味汁中运用，可提升味道的品位。

鱼露与虾露、蚝油、鲍鱼汁等同为以咸鲜口味为主的调味品，它们之间的有什么相同和不同？
    1、相同之处：同属海味酱油类，都是由海中的鱼、虾、贝类加工而成的。海味酱油是粤、港、澳菜肴中的重要调味品，广泛应用于各种荤、素菜肴的调味。常见的海味酱油有鱼露(海鱼酱油)、虾露(海虾酱油)、蚝油(牡蛎酱油)、鲍鱼汁(鲍鱼酱油)等。
    2、不同之处：主要从制作工艺、用途、特点、适宜菜系、主要成分、产地等几个方面进行分析。