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越南饮食文化之二
越南菜是中南半岛国家中最具特色与美味,可以提供多样化的精致菜肴,除了米饭是主食之外,牛肉、猪肉、海鲜、鸡肉、鸭肉都有,同时也运用南洋地区特有的香料,如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等,另外还有著名的沾酱鱼露。基本上而言,越南菜著重於辣和酸。此外,越南每个地方也有其独特风味,例如北部有河粉、蟹汤粉、螺汤粉、烤肉粉、仿狗肉、冻肉、烤鱼肉、螺蒸姜汁、豆面糯米饭、木鰲糯米饭、瘦肉团子、猪腿等;中部有猪腿粉、瓜类、炙虾脍饼片、占米糕、夫妇饼、粉糕、蘇州饼等;南部则有生鱼酸汤、石钵鱼、椰汁猪肉、鸭蛋蒸磋鱼、缮锅、春卷、煎饼、塘虱鱼葫芦瓜汤、猪头酸瓜…等。
事实上,深受中华文化薰陶的越南人,在饮食文化方面也受到中国相当大的影响,甚至许多食品的作法都来自中国。此外,由於越南境内种族复杂,各有自己特别的烹调法,所以现在所谓的越南菜,多少已掺杂其它菜系的口味。
历经多年战乱,加上解放後经济活动全部停顿,使得在贫乏边缘挣扎的越南人毫无「心情」改良「吃的艺术」,而学有专精的大师傅也多流离海外,所以近年从海外回越南探亲的越南人,总觉得口味已大不如(解放)前。所幸,越南得天独厚的农、海、山产资源丰富,至少能够提供绝对新鲜的材料,特别海产是非常充沛,越南可说是一个「海鲜天堂」。
一般说来,口味清淡的人比较容易接受越南菜,因为大多数的越南菜只放少许香料,而且烹饪时很少用煎炸。越南菜最大的特色是尽量保持原汁原味,例如菜桌上最常见的青菜几乎都是生吃的。越南菜最重要的秘诀是桌上那一碗鱼露配料,吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的沾料。它的味道闻起来实在很难顶,更有人说是又腥又臭,但醮上食物後送入口时,却有种说不出的鲜美,令人回味无穷,也是这时候才能领会越南菜的「美」。
其实并不是人人都可以调出最可口的鱼露配方,如果调配时辣椒、糖、醋(或用柠檬)、蒜、水等比例不当,很可能使鱼露的风味尽失。(如果外国人受不了那腥臭味,可用蒜头辣椒起鑊爆香,将鱼露趁热溅入,熄火冷却後的鱼露便腥臭全消。)各位可别小看这碗调料,它可说是越南妇女身裁窈窕的「秘方」哦!据说,鱼露相当滋阴,妇女若长期服用可永保青春体态。不过,如果当你亲自看过鱼露的制造过程,恐怕三年都不敢吃鱼露。据越南当地人解释,制造鱼露并不困难,只要将新鲜的鱼加盐後腌在封闭的木桶中,待其发酵流出汁液,再过滤後便可获得精醇的鱼露。从前在乡下,几乎家家自制,但现在有工厂大量生产。
不论是在正式餐厅或路边餐厅,点菜前最好先弄清楚每道菜的份量,一方面因为有些越南人吃饭时习惯各有各点的,又有一些叫合菜,份量又超过想像。此外,许多海鲜或山产的价格是按公斤计算,如果事前没有考虑,很容易造成浪费或发生误会纠纷。在越南去餐厅还必须特别留意,侍者所提供的「服务」,包括毛巾、花生、酸菜都要付费的,最好在使用前有个心理准备。